全聯商品經驗網路分享指南 皮蛋製作原理的評價和優
皮蛋蛋清色泽形成的主要因素是腌制温度。温度较高时，皮蛋蛋清上色快，形成的皮蛋蛋清为红棕色或褐色。若腌制温度低，皮蛋蛋清的上色会慢，形成的皮蛋蛋清为黄色。 0 (5 人評價) 檢舉 入門級會員 肯得豬 發表於 /12/皮蛋製作流程基準 原 料 蛋 外觀檢查剔除裂殼蛋。污染糞便、污泥嚴重者應檢出洗淨。檢查不合格者應集中置於專 皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。 浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞 皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和 米糠 包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。 儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似 松樹 針狀葉，故又名松花蛋。 蛋黃溏化，稀軟金黃。 使用時不必再烹調。 按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛 ppm、銅5 ppm的限量標準 而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。 業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物、 鋅鹽 替代氧化鉛的工藝。 至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。 由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收； 膽固醇 含量也變得較鮮蛋為低。 外包装有什么作用？ 皮蛋采取不一样的外包装，目的都是为了保鲜。 通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。 在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部；而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。 而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。 在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。 在过去，聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。 这种方法简单经济，而且也可以延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。 皮蛋 制作 原理 利用蛋在 碱性溶液 中，能使 蛋白质 凝胶 的 特性 ，使之变成富有弹性的 固体 。 皮蛋 制作中化学反应 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的 化学反应 。 首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇 水后 就会转化成熟石灰——氢氧化钙： CaO＋H2O＝Ca (OH)2， 然后，氢氧化钙与纯碱在 溶液 中反应 Ca (OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH 同时， 草木灰 里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应： Ca (OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH 上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱—— 氢氧化钠 、氢氧化钾，并 电离 出 氢氧根离子 、钾离子、 钠离子 和 钙离子 。 皮蛋 制作中的变化过程皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和 米糠 包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。 儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似 松樹 針狀葉，故又名松花蛋。 蛋黃溏化，稀軟金黃。 使用時不必再烹調。 按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛 ppm、銅5 ppm的限量標準 而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。 業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物、 鋅鹽 替代氧化鉛的工藝。 至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。 由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收； 膽固醇 含量也變得較鮮蛋為低。 外包装有什么作用？ 皮蛋采取不一样的外包装，目的都是为了保鲜。 通过在皮蛋上涂抹一些物质，会封闭掉皮蛋表面的气孔，使皮蛋处于相对封闭的环境中。 在这种状态下，不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部；而且因为气孔封闭，皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发，从而保证了皮蛋口感。 而且皮蛋在腌制的时候，其内外碱度存在一定差异，当皮蛋腌制完成以后，碱会从皮蛋内部向外逸出，使皮蛋变质。 在皮蛋外面涂抹一些物质，能够在一定程度上维持皮蛋内部的碱度，从而达到避免皮蛋变质的目的。 在过去，聪明勤劳的人们发明了泥糠包涂皮蛋的方法来解决皮蛋保鲜这个问题。 这种方法简单经济，而且也可以延长皮蛋的保存时间，一般可保存3个月左右，但这种方法费工费料，工人劳动条件差，消费者食用也不方便，而且不符合检疫，卫生等要求。 皮蛋 制作 原理 利用蛋在 碱性溶液 中，能使 蛋白质 凝胶 的 特性 ，使之变成富有弹性的 固体 。 皮蛋 制作中化学反应 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的 化学反应 。 首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇 水后 就会转化成熟石灰——氢氧化钙： CaO＋H2O＝Ca (OH)2， 然后，氢氧化钙与纯碱在 溶液 中反应 Ca (OH)2＋Na2CO3＝CaCO3↓＋2NaOH 同时， 草木灰 里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应： Ca (OH)2＋K2CO3＝CaCO3↓＋2KOH 上述反应都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱—— 氢氧化钠 、氢氧化钾，并 电离 出 氢氧根离子 、钾离子、 钠离子 和 钙离子 。 皮蛋 制作中的变化过程
五种草木灰，无铅自制皮蛋方法汇总 知乎 知乎专栏
一、皮蛋製造原理： 皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。 蛋白在pH以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是 准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好做皮 食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。皮蛋的制作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和 米糠 包裹在鸭蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。 储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似 松树 针状叶，故又名松花蛋。 蛋黄溏化，稀软金黄。 使用时不必再烹调。 按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛 ppm、銅5 ppm的限量標準 而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。 业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物、 鋅鹽 替代氧化铅的工艺。 至于蛋白表面的“松花”是由鹽類所形成的结晶，与制作方法有所關連。 由于醃製过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收； 胆固醇 含量也变得较鲜蛋为低。 ·你應該要知道的食事 皮蛋大部分為鴨蛋製成，其製作原理為利用鹼性物質醃漬來使蛋白和蛋黃凝固，但製造過程中因溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，一般多會添加重金屬物質來使製程安定、提升產品品質。 撰文＝黃齡誼 皮蛋曾被美國有線電視新聞網 (CNN)票選為「全球最噁食物」，英文更將之稱為「百年蛋」或「千年蛋」，讓人誤以為皮蛋是因儲存過久才變黑。 我們當然都知道皮蛋並不是將鮮蛋長期擺放就能做成的，但你知道皮蛋要怎麼樣才能蛋白Q彈、蛋黃呈現半液狀嗎？ 老一輩的人說是泡馬尿泡出來的，是真的嗎？ 蛋品加工方式有很多種，除了一般在家料理是利用加熱使蛋白蛋黃脫水、凝固之外，也可以利用酸、鹼、鹽的作用來使其變為膠狀；皮蛋即是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。 皮蛋製作：製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝 膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。. 但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。. 如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也皮蛋的制作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和 米糠 包裹在鸭蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。 储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似 松树 针状叶，故又名松花蛋。 蛋黄溏化，稀软金黄。 使用时不必再烹调。 按照台灣衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛 ppm、銅5 ppm的限量標準 而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。 业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物、 鋅鹽 替代氧化铅的工艺。 至于蛋白表面的“松花”是由鹽類所形成的结晶，与制作方法有所關連。 由于醃製过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收； 胆固醇 含量也变得较鲜蛋为低。 創立56年的「浤良食品」曾花兩年時間改良配方，如今完全製作無鉛皮蛋，以科學原理來解碼皮蛋的秘密。 為了讓鴨子吃完飼料後就近飲水，「浤良食品」鴨場每個飼料桶旁都提供飲用水杯，鴨子不需跑回水池。 主婦聯盟生活消費合作社 黃名毅屏東縣 養鴨人家第三代、「浤良食品」的歐芳榮與哥哥，從小就幫忙父親煮料餵鴨、鋪稻草，他們相信讓鴨子快樂成長，就會生出好蛋回饋。 而進入蛋品加工後更深信，乾淨少污染、品質好的鴨蛋製成率也會提高！ 從小與鴨為伍的「浤良食品」副總經理歐芳榮說有了好的鴨蛋，才能生產好的皮蛋與鹹蛋。 浤良的鴨種是褐色菜鴨。 鴨快樂，蛋也就健康 全身穿上防護衣帽，進入成立於年的「浤良食品」鴨場，當天適逢寒流低溫來襲，鴨場四周都以帆布包圍，維持場內溫度。 根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。. 当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固 [2]。. 当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张
用茶葉醃製的溏心松花皮蛋，也太好吃了吧 每日頭條
皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。. 皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。. 王士雄的 尋找糖心皮蛋資訊的人也對 皮蛋製作 感到興趣，以下是糖心皮蛋的靠北餐廳情報，皮蛋製造原理及製程改良一、皮蛋製造原理：. 皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。蛋白在pH以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需 , · 一般来说石灰对人体外部的危害主要集中于以上两个特性：遇水放热、生成 碱性物质 ，而作为食品方面的危害主要考虑添加过量、或大量食用有关产品，会造成 血钙 的提升。. 例如石灰水泡柿子， 石灰水 制作皮蛋，最最主要的是牛胃（包括金钱肚、 牛百叶· 皮蛋到底是不是泡在馬尿裡製作？從養鴨到做皮蛋，56年老廠以科學解惑 關於國民美食──皮蛋，傳聞甚多。蛋殼的灰黑斑點是否為鉛的殘留，就很令人困惑。創立56年的「浤良食品」曾花兩年時間改良配方，如今完全製作無鉛皮蛋，以科學原理來解碼皮蛋的秘密。 即皮蛋的初步形成。若氢氧化纳的浓度在蛋白中高于凝固浓度时，由于胶凝蛋白不稳定，就会稀释，从凝胶变为溶液状态。导致蛋烂头碱伤，从而不形成皮蛋。各色则的形成原理： （1）蛋白棕褐色的形成：蛋白一部分变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体。 · 步驟五、製作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀態，剝殼後不會有液體流出狀態是最成功的。皮蛋一旦成熟後再過2到4天會蛋清慢慢化成液體狀態宣告失敗，所以說，事先判斷快要成型的天內剝開個蛋查看情況。在中華飲食文化中，風味特殊的皮蛋，是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步 皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。 浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞蛋白質結構，讓蛋白溶解液化；大約一週之後，鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠 皮蛋製作：製作原理是利用蛋在『鹼性溶液』中，能使『蛋白質凝 膠』的特性，使之變成富有彈性的固體。. 但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。. 如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也
传统土方法自制皮蛋的做法图解(真正的无铅皮蛋)-地方特色-聚餐网
7, · 无铅皮蛋真的不含铅吗？. 吃皮蛋是否对健康有危害呢？. 铅对人体的危害已经有很多证据，它对儿童发育的影响最受关注。. 铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，皮蛋中的铅确实曾经超标率惊人，不过经过缓慢转型，目前我国皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰 步骤：，手抓一把干茶叶放进茶壶，冲进克开水，待茶叶泡开后取第一道浓茶水，不要茶叶，把皮蛋粉倒入容器中，用刚才滤出放凉的茶叶水直接兑皮蛋粉，分多次少量加入，最终成为浆糊状最佳，不可太稀，搅拌好需要等一个小时左右，这一个小时是 很多人都不知情健康 王思露. 皮蛋，在外國被稱為「惡魔之蛋」，但早已成為很多國內家庭的餐桌必備品。. 近日，皮蛋火了，不是因為口味，而是 紋路。. 杭州一男子質疑皮蛋裡的松花紋，是不是不乾淨導致的，女兒吃了後會不會對身體帶來影響食藝研究院皮蛋原理. 松花蛋，又稱皮蛋、彩蛋、變蛋。. 成熟後的松花蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，有彈性，蛋白凝膠體內有松針狀的結品花紋，故名松花蛋。. 中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。. 大眾都可食用：火旺 皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为 皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉皮蛋大部分為鴨蛋製成，其製作原理為利用鹼性物質醃漬來使蛋白和蛋黃凝固，但製造過程中因溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大，一般多會添加重金屬物質來使製程安定、提升產品品質。 皮蛋 製作原理 利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。 但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。 皮蛋製造原理及製程改良. 皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。. 蛋白在pH以上時即可形成良好之膠體，而且pH值愈高，蛋白所需凝固的時間愈短；但是當pH值超過時，則易造成自家溶解而產生液化的現象。. 一般醃製皮蛋，在25℃、3
皮蛋有营养吗？如何评价皮蛋？ 知乎 知乎专栏
土方法自制无铅皮蛋：、鸭蛋：首先把鸭蛋用清水，然后将鸭蛋上面的水分沥干净备用（注意鸭蛋必需是新鲜没冷藏过的）。、制腌灰：准备粉末状的生石灰，如还是块状，需提前洒水 石灰块上让其化成粉，然后 过筛备用，不能有大颗粒。、拌腌粉：将 自製無金屬皮蛋 （含作法） 用我自製的皮蛋和鹹蛋做了三色蛋～結果好像有點美誒！切成條狀感覺有點像法式點心XD 鹹蛋的 根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。. 当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固 [2]。. 当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张· 鹼性是製作皮蛋最關鍵的要素，由於製作草木灰曠日廢時，現今大多使用食用鹼（純鹼、碳酸鈉） NaCO來調製鹼性溶液. NaCO(aq) + HO (aq) → HCO 3– (aq) + OH – (aq) + 2Na + (aq) 有些皮蛋加工廠為了縮短醃製的時間，會再加入生石灰CaO。. 其中的化學原理是 · 松花蛋的做法 Century Eggs, 传统松花蛋的制作一般会用到铅或者其他重金属，现在也有买现成的皮蛋粉来做的。我的做法直接用氢氧化钠(一种强碱)来 其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。. 灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。. 同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸我想皮蛋的內心台詞肯定是寶寶心裡苦，寶寶不說。那麼，皮蛋到底是不是真的含鉛呢，小編今天就給大家科普科普——舌尖的上的皮蛋，你是不是真的含鉛？要想知道皮蛋是不是含鉛，首先我們有必要了解一下皮蛋的製作原理和製作工藝。 步驟五、製作成功的皮蛋蛋黃接近墨綠色，蛋清呈黃色，類似果凍狀態，剝殼後不會有液體流出狀態是最成功的。皮蛋一旦成熟後再過2到4天會蛋清慢慢化成液體狀態宣告失敗，所以說，事先判斷快要成型的天內剝開個蛋查看情況。 食藝研究院皮蛋原理. 松花蛋，又稱皮蛋、彩蛋、變蛋。. 成熟後的松花蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，有彈性，蛋白凝膠體內有松針狀的結品花紋，故名松花蛋。. 中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。. 大眾都可食用：火旺
松花蛋的製作原理 每日頭條
皮蛋營養豐富？皮蛋有重金屬嗎？選購迷思、保存方法一次看 療
以上五种方法大同小异，原理基本相同，喜欢吃的，想自己做的，可以根据家里实际情况选一种或者综合使用，只要能做出好皮蛋的就是好方法o(∩_∩)o。 友情提示：皮蛋味虽好，请不要贪吃！ （本文完） 我是 不请自来的猫！ /12/· 有人說皮蛋是用馬尿浸泡後製作而成的，這是真的嗎？皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成，其製作原理是透過鹼性物質的包覆，使蛋黃及蛋白凝固，目前皮蛋並非使用馬尿製作，其製作方法是利用鹼性物質的塗料或溶液製成，可再細分為塗敷法 市售皮蛋一般分為鴨蛋皮蛋、雞蛋皮蛋和鵪鶉皮蛋，本文介紹的是鴨蛋皮蛋。皮蛋製造的原理，是利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化，蛋白會呈現淡黃色或茶褐色，富彈性、略帶鹼味，不溶於水。美味鹹蛋之製作 鹹蛋為國人喜好的傳統佐膳佳餚，尤其三大· 我想皮蛋的內心台詞肯定是寶寶心裡苦，寶寶不說。那麼，皮蛋到底是不是真的含鉛呢，小編今天就給大家科普科普——舌尖的上的皮蛋，你是不是真的含鉛？要想知道皮蛋是不是含鉛，首先我們有必要了解一下皮蛋的製作原理和製作工藝。 皮蛋的製作方法之一是用輕鹼的化學物質混合石灰泥和 米糠 包裹在鴨蛋外面放在陰涼處三個月以上，米糠作用是分隔每顆皮蛋。. 儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似 松樹 針狀葉，故又名 · 皮蛋的製作過程從「馬尿製作」到「百年蛋」的謠言眾說紛紜，煮菜時先加鹽巴為什麼味道就沒那麼好？. 這些料理手法背後隱藏的其實都是滲透作用原理。. 「拌」是一種準備食物的方法，通常是指將醬料與其他食物、材料拌勻，也可解釋為用來調和。. 然而皮蛋粉主要的成分是草木灰，纯碱，生石灰，泥土等准备茶叶，红茶，绿茶，乌龙，普洱都可以，用茶包也可以做出来，不同茶叶做出来的皮蛋，颜色略有不同，但味道差别不大，所以大家可以用自己家里现有的茶叶就好做皮蛋之前先把蛋清洗干净，因为 皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉
制作松花皮蛋的化学原理 百家号
熱血南臺灣「皮蛋的製作原理」相關資訊整理皮蛋製造原理及製程改良（文/ 畜試所加工組陳怡兆） 一、皮蛋製造原理： 皮蛋是利用強鹼滲入蛋內使蛋白產生鹼性凝固而製成之產品。蛋白在pH以上時即可 皮蛋的製作原理由 生活的芝士內外鹼度存在一定差異，當皮蛋醃製完成以後，鹼會從皮蛋內部向外逸出，使皮蛋變質。在皮蛋外面塗抹一些物質，能夠在一定程度上維持皮蛋內部的鹼度，從而達到避免皮蛋變質的目的。 在台灣夏季時，一般人喜歡食用皮蛋豆腐—豆腐、皮蛋、醬油膏、柴魚絲和青蔥末；早上吃稀飯時，熱豆腐淋上些醬油也是傳統之一。 豆花. 雲南燒豆腐是中國 雲南地區的一種小吃。以豆腐經過適當的加工，產生特殊的香味，製成的一寸見方的小豆腐塊為主料。· 在中華飲食文化中，風味特殊的皮蛋，是最具特色的加工產品之一。皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步 · 皮蛋制作原理. 利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。. 皮蛋制作中化学反应. 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程，发生一系列复杂的 化学反应。. 首先，生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化 皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。 浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞蛋白質結構，讓蛋白溶解液化；大約一週之後，鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠